La V7 GT 850 entrò in produzione nel 1972 con l'arduo compito di sostituire la V7 Special, dopo tre anni di successi di vendita, nel cuore degli appassionati del "bufalo" di Mandello.
Le modifiche tecniche furono importanti e corpose, senz'altro più rilevanti rispetto a quelle che differenziarono la V7 Special dalla V7 700.
La cilindrata fu incrementata a 844 cc, aumentando la corsa da 70 a 78 mm e lasciando inalterato l'alesaggio a 83 mm; ciò permise di raggiungere una potenza di 51 CV a 6000 giri; proprio a causa dell'aumento di potenza e per ovviare definitivamente a problemi già emersi sulla Special, i tecnici della Moto Guzzi irrobustirono il basamento del motore introducendo delle nervature orizzontali che si andavano ad incrociare a quelle verticali già esistenti. La principale e più gradita novità per l'utenza fu l'introduzione del cambio a cinque marce che permise di poter sfruttare meglio la generosità del bicilindrico, oltre a rendere più facile la guida ed eliminare i fastidiosi "buchi" tra le marce alte della Special; questo fu ottenuto mantenendo la prima abbastanza lunga e ravvicinando gli altri quattro rapporti.

Si può dire che l'850 GT e' divisa in prima e seconda serie. La prima serie ha tutte le migliorie che abbiamo detto, ma possiede ancora il freno a doppia ganascia e la scatola del cardano piccola esattamente come il V7 Special. Possiede il serbatoio con gli spanci cromati e ha delle delle fasce autoincollanti di color argento.

La seconda serie e' quella piu' comune e facile da incontrare per strada e le informazioni che seguiranno sono riferite a questo modello.

Il freno anteriore è il nuovo tamburo a quattro ganasce, mentre la scatola della coppia conica guadagnò una piccola "coppa" inferiore per evitare l'emulsionamento ed il surriscaldamento dell'olio.
Si può dire che, per quanto riguarda il freno ed il cambio, la GT 850 ebbe la fortuna di poter usufruire "di riflesso" di questi componenti visto che, in realtà, furono progettati per equipaggiare la V7 Sport, il gioiello di Mandello in uscita anch'esso quell'anno.

Le modifiche estetiche furono relativamente poche e riguardarono l'adozione di nuove manopole, serbatoio con tappo di chiusura a scatto, sellone leggermente ribassato, parafanghi cromati e vivaci verniciature metallizzate; in Italia le GT 850 vennero commercializzate prevalentemente coi colori amaranto e nero, anche se erano previste versioni (soprattutto per il mercato estero) in altre colorazioni come per esempio azzurro e grigio.

La GT 850, grazie all'aumento di cilindrata e all'adozione del cambio a cinque marce, dimostrò di essere una "Gran Turismo" non solo nel nome; infatti, pur non disdegnando i percorsi misti e guidati dove si trovava a suo agio al pari di moto più attrezzate per la guida sportiva, permetteva lunghissimi e veloci trasferimenti senza sfruttare più di tanto il motore, col guidatore ed il passeggero in posizione confortevole e con un consumo di benzina irrisorio a velocità di crociera, qualità quest'ultima importante già nei primissimi anni '70.

Nel 1974 vennero adottati nuovi silenziatori dalla linea più moderna al posto di quelli a sigaro e soprattutto venne introdotto un significativo miglioramento tecnico con l'adozione di un singolo freno a disco anteriore da 300 mm, che migliorò moltissimo (anche se in ritardo rispetto alla concorrenza) forse l'unico punto debole dell'intera serie V7, la frenata appunto.

Negli Stati Uniti la GT 850 venne commercializzata col nome di Eldorado, con differenti verniciature e con lo spostamento del comando del cambio a sinistra come già avvenuto in precedenza sulle Ambassador 750.
La produzione terminò nel 1975, anche se furono prodotti ancora alcuni lotti negli anni successivi, ma solo in allestimento militare per soddisfare le ultime commesse di varie forze di Polizia.

Come nota aggiuntiva sugli allestimenti della GT 850, c'è da segnalare che i primi esemplari prodotti (precisamente dal telaio VP11111 al VP12000), montavano il freno a tamburo anteriore del tipo a due ganasce e, talvolta, il serbatoio con tappo di chiusura a leva o a vite.